Питання організації харчування дітей у закладах дошкільної освіти було і залишається одним з актуальних. Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення захисту дитячого організму до захворювань, нормального росту та розвитку дітей, які тут виховуються. Тому в ЗДО впроваджено систему НАССР яка є гарантом якості харчування дошкільнят.
Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.
Сюди входять:
- Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ЗДО посуд, кухонний інвентар і обладнання;
- Вимоги, які пред’являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;
- Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції);
- Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення: Харчової продукції; Придбання харчової сировини; Контролю упаковки, в якій знадходять продукти;
- Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;
- Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.
Впровадження системи НАССР –є гарантом якості в громадському харчуванні. ХАССП в дитячих садках і освітніх установах –це не просто міра для проходження перевірок контролюючих органів, а важливий інструмент для контролю безпеки харчування дітей поза домом. На відміну від дорослих, у них немає вибору, де харчуватися і як харчуватися, тому, адміністрація цих установ зобов’язана на законодавчому рівні розробити, впровадити і постійно підтримувати принципи системи HACCP. Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися наступних позитивних моментів:
- В обов’язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ЗДО для приготування їжі для дітей;
- Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;
- Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни;
- Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні;
- Особиста гігієна персоналу;
- Правильне прибирання відходів і сміття;
- Відсутність комах;
- Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам або утилізуються;
- Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів.
Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.
Що перевіряється:
- Планування виробничих та допоміжних приміщень.
Перевірка планування потоків руху персоналу та продуктів на предмет перехресного забруднення. Вплив ґрунту та навколишнього середовища на безпечність продуктів. - Територія, обладнання та технічне обслуговування.
Стан облаштування території, стан дверей, підлог та стін виробничих приміщень. Інспектори перевірять чи калібрується обладнання згідно специфікацій. - Планування та стан комунікацій.
Перевірка наявності діючої вентиляції, стану систем водопостачання та водовідведення. Належне освітлення виробничих зон. - Безпечність матеріалів для переробки харчових продуктів.
Державні аудитори перевірять, яка саме вода використовується у приготуванні харчових продуктів, льоду та пару, чи всі допоміжні матеріали є безпечними. - Чистота поверхонь, процедури прибирання приміщень.
Перевірка миючих засобів, частоти та графіку прибирань. Інспектор перевірить де саме зберігаються засоби для прибирання та інвентар. - Здоров’я та гігієна персоналу.
Перевірка медичних книжок, наявності спецодягу та проведення гігієнічного навчання. Наявність правил миття рук, паління, відвідування туалетів. - Поводження з відходами виробництва.
Державний інспектор перевірить, де накопичуються та як саме утилізуються відходи виробництва. Наявність та маркування контейнерів для відходів, їх миття та дезінфекція. - Контроль шкідників.
Буде перевірено яким способом підприємство запобігає проникненню шкідників на територію потужності, чи розроблені засоби профілактики та боротьби зі шкідниками. - Зберігання та використання токсичних речовин.
Якщо на підприємстві використовуються токсичні сполуки, то інспектор перевірить чи розроблені правила приймання, зберігання та застосування цих речовин. - Контроль постачальників.
В ході аудиту будуть перевірені процедури моніторингу ризиків та вхідного контролю харчових продуктів, отриманих від постачальників. - Зберігання та транспортування.
Інспектор перевірить умови зберігання продуктів, контроль за строками придатності та температурні режими транспортування готової продукції. - Контроль технологічних процесів.
Перевірка ключових параметрів технологічних процесів, наявності контрольних точок та процедур контролю за невідповідними харчовими продуктами. - Маркування харчових продуктів.
Аудитор проінспектує маркування для готової продукції, наявність строків зберігання та дати виробництва продукції.
Вимоги щодо забезпечення санітарного законодавства на харчоблоках закладів освіти відображені в наступних документах:
- Державні санітарні правила та норми влаштування, утриманнязагальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу ДСанПіН 5.5.2.008-01,
- Порядок організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах,затверджений наказом Міністерства охорони здоров’я України, Міністерства освіти і науки України від 01 червня 2005 року № 242/329, зареєстрований у Міністерстві юстиції України 15 червня 2005 року за № 661/10941.
- Інструкція з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров’я України від 17 квітня 2006 року № 298/227, зареєстрованої у Міністерстві юстиції України 05травня 2006 року за № 523/12397,
- ДБН В.2.2-4:2018 Заклади дошкільної освіти, ДБН В.2.2-3-2018 Заклади освіти.